Pojednání o tradiční mořské soli z Portugalska
1. Co je mořská sůl?
V současné době pojem “mořská sůl“ označuje, jak v hovorovém tak i obchodním jazyce, jakoukoliv sůl, která byla získána odpařováním mořské vody, nehledě na způsoby sklizně a její následné zpracování. Kvalitativně se rozlišují dva druhy: rafinovaná a nerafinovaná.
a) Rafinovaná mořská sůl
Pojem rafinace v podstatě zahrnuje všechny procesy, skrze něž dochází ke změně primárního produktu. U mořské soli se jedná o následující:
• mytí mořské soli, která byla sklizena průmyslově (vysvětlení viz. níže)
• záměrné řízení opětovného procesu kristalizace a
• následné umělé sušení v plynových či elektrických pecích.
• dodatečně se takto získaný rafinovaný produkt, po mletí a bělících procedurách, částečně uměle jodizuje
Tyto postupy jsou nutné, jelikož k „průmyslové“ výrobě a sklizni mořské soli ve velkém měřítku, jsou zapotřebí obrovské krystalizační nádrže, ve kterých se sůl během léta usazuje a na konci tohoto období je zapotřebí těžké techniky a strojů k její těžbě, čímž se do ni dostávají nečistoty.
Mezinárodní sbírka potravinových standardů Codex Alimentarius vyžaduje, aby měla kuchyňská sůl při nejmenším 97 procent chloridu sodného (NaCl).
A právě kvůli silnému znečištění surového produktu (mořské soli) při průmyslové těžbě, lze této hodnoty dosáhnout jen skrze rafinaci.
Výsledný produkt vykazuje zpravidla obsah NaCl kolem 99 procent a ve srovnání s kamennou solí, taktéž rafinovanou, mezi nimi není vizuálně ani chuťově žádný rozdíl. Ten spočívá jen v názvosloví. Zbylé jedno procento připadá na nečistoty.
b) Nerafinovaná mořská sůl
Dle definice se jedná o mořskou sůl, která se nepodrobuje výše uvedeným procesům rafinace. Avšak v praxi toto kvalitativní označení “nerafinovaná” neodpovídá téměř žádným na trhu dostupným mořským solím, neboť jsou téměř všechny mořské soli myty, znovu krystalizovány a uměle sušeny.
Jsou označovány jako “přírodní” jen proto, že neobsahují bělící, protispékavé látky nebo jód. Avšak o výrobním postupu (průmyslovém nebo tradičním) a o rafinaci neříkají vůbec nic.
Obsah NaCl požadovaný Codexem Alimentarius lze rafinovacími procesy –mytím a sušením - dosáhnout na hodnoty mezi 98 – 99 procenty.
c)Přírodní mořská sůl
Jelikož toto označení „přírodní“ je používáno často chybně nebo záměrně nepřesně, je nutné vymezit přesnou definici, abychom mohli rozlišit kvalitativně typy solí jako je tzv. solný květ, tradičně ručně sbíraný a stejně tak i tradiční mořskou sůl hrubozrnnou. V čem je tedy charakteristická mořská sůl, která je opravdu přírodní?
• přírodní mořská sůl vzniká výhradně z odpařování a krystalizace mořské vody na slunci a větru ve speciálních solných pánvích
• po sklizni neprobíhají žádné rafinovací procesy, tzn:
* Sůl není myta
* Sůl není opět krystalizována
* Sůl není uměle sušena
• přírodní mořská sůl neobsahuje žádné přidané látky
Obsah NaCl tohoto přírodního produktu je zpravidla mezi 95 – 98 procenty, přičemž zbylá procenta chybějící do 100 neobsahují nečistoty, jako rafinované typy solí, ale naopak se skládají se zbytkové přírodní vlhkosti na slunci sušené soli. Tato zbytková vlhkost je označována jako „solná matka“ a z části slouží jako nosný prostředek pro nespočetné množství minerálů a stopových prvků přirozeně obsažených v mořské vodě.
2. Podmínky přírodní mořské soli
Ukazateli pro opravdu nerafinovanou, přírodní mořskou sůl jsou tedy: vyšší obsah vlhkosti (mezi 3 až 8 procenty) a nižší obsah NaCl a to při jen nepatrném stupni znečištění. Další velkou předností před rafinovanými druhy solí je zvýšený obsah hořčíku, vápníku a draslíku (mimo jiných minerálů).
Bohužel je málo známo, že takovýto druh mořské soli vůbec existuje.
Klíčovými faktory produkce jsou:
• nezávadnost suroviny
Použitá mořská voda nesmí být znečištěna průmyslovými a zemědělskými nečistotami (olej, saze, těžké kovy, pesticidy, dusitany atd.) a ani zárodky (bakterie, plísně atd.)
Jako kontrolní důkaz slouží rozbory vody a z ní vytěžené soli.
• ruční výroba a sklizeň
Celý proces je založen na tisíceleté tradici a prakticky se nezměnil. Krystalizace probíhá v malých pánvích (4 x 9m) napuštěných
koncentrovanou mořskou vodou a následně je ručně a velmi opatrně sbírána ze dna pánve (hrubozrnná sůl) nebo z povrchu vody (solný květ).
Podmínky pro nejvyšší kvalitu ručně sbírané soli jsou tedy čistá mořská voda a pečlivá a opatrná sklizeň. Pokud jsou splněny tyto podmínky, není nutné sůl následně mýt.
Avšak ve sbírce Codex Alimentarius není stanovena existence této soli. Její schválení pro konzumaci zatím provází mlčení.
3. Právní situace a obchodní označení / pojmy
V současnosti neexistuje žádné zákonné ustanovení, definující pojmy „přírodní / naturální“ na úrovni jak národní, evropské či mezinárodní. Jak již bylo řečeno v 1.a), obchodní označení „mořská sůl“ nemá momentálně žádný jiný požadavek než ten, že musí sůl pocházet z moře. Pojmy jako „přírodní a naturální“ nejsou ze zákona ani chráněny ani definovány. Mezinárodní Codex Alimentarius rozlišuje pouze kamennou a mořskou sůl a určuje pro obě stejnou hodnotu a tím de facto úplně vylučuje nerafinovanou, přírodní mořskou sůl.
Tuto neuspokojivou situaci se na národní i evropské úrovni snaží vyřešit výrobci této přírodní mořské soli, kterou také nazývají „tradiční mořská sůl“, dvěma způsoby:
a) Uznat přírodní mořskou sůl jako zemědělský produkt
Tento přístup zastávají především francouzští výrobci za vědecké podpory Univerzity v Nantes. Idea je tato: Kdyby byla přírodní mořská sůl za určitých podmínek (viz. bod 2) uznána na evropské úrovni jako zemědělský produkt, byly by použitelné Směrnice EU biologického zemědělství a tato ručně sbíraná přírodní mořská sůl by mohla být na trhu certifikována jako bio-produkt.
Toto ale není momentálně možné dle směrnic EU, jelikož sůl není klasifikována jako zemědělský produkt. A tak se někteří producenti ve Francii a Portugalsku připojují k různým mezinárodně a národně uznávaným organizacím certifikujícím bio výrobky (v našem případě jde o organizace SATIVA a CERTIPLANET) a skrze roční inspekce si zajišťují alespoň toto uznání kvality svých výrobků.
b) Ustanovit obchodní třídy mořské soli
Tato iniciativa pochází z Portugalska. V roce 2002 navrhlo Portugalsko Evropské Unii pravidla rozlišující různé druhy solí a žádala o uplatnění při nejmenším na národní úrovni.
Návrh poprvé definoval přírodní mořskou sůl a stanovil čtyři různé obchodní třídy: - ručně sbíraná mořská sůl (rozdělena na dvě podtřídy: tradiční mořská sůl hrubozrnná a tzv. solný květ), dále přírodní mořská sůl první třídy, druhé
třídy a vadné zboží. Každá třída má rozdílné chemické, bakteriální a organoleptické požadavky.
4. Je přírodní mořská sůl lepší?
Ten, kdo již přírodní mořskou sůl (výše popsanou) ochutnal a srovnal s ostatními typy solí, bez váhání na tuto otázku odpoví „ano“. Ale protože o chuti jednotlivce je těžké polemizovat, zde pár faktů:
• Přírodní mořská sůl vyzdvihuje chuti pokrmů.
O této souvislosti / spojitosti věděl ostatně už římský spisovatel Plinius Starší, který rozlišil tucet různých druhů solí. Bohatý obsah minerálů a krystalová struktura by mohly být za to zodpovědné, avšak vědecké práce na toto téma jsou bohužel ‘nedostatkovým zbožím‘.
• Přírodní mořská sůl je hodnotná pro zdraví, což se o běžné kuchyňské soli tvrdit nemůže.
O tom, že chlorid sodný, který se v přírodě nevyskytuje izolovaně a působí jako cytotoxin (buněčný jed), věděl už na začátku dvacátého století biolog Jaques Loeb. Z vědeckého hlediska byla doporučena málo solená strava. Avšak nové studie pojednávající o nedostatku soli při arterioskleróze (kornatění tepen) vedou naproti tomu k hypotéze, že nejíme příliš mnoho soli, ale že jíme špatnou sůl. V přírodní mořské soli je obsažena většina minerálů a stopových prvků z mořské vody ve fyziologicky vhodnějším složení. Zejména je třeba zmínit vysoký podíl hořčíku, vápníku, draslíku, selenu a přírodního jódu.
• Přírodní mořská sůl je vyráběna udržitelným způsobem, což je přínosnější pro životní prostředí, ekonomiku a spotřebitele.
Tradiční výroba a sklizeň přírodní mořské soli začala pravděpodobně už za časů Féničanů a zůstala téměř nezměněna po celých 2000 let. Tato činnost zapezbečuje existenci malým producentům v Algarve a posiluje ekonomiku v tomto regionu velmi závislém na turistice.
Zatímco zakládání mnoha průmyslových solných polí změnilo před 40 lety tvář pobřeží jižního Portugalska, přispívají tradiční solné pánve k zachování přírody a zvyšují její ekologickou hodnotu. Ruční sklizeň a údržba minimalizují kontaminaci vody a půdy škodlivými látkami. Kolem solných pánví a v nádržích koncentrujících mořskou vodu žije nespočet halofilních (slanomilních) rostlin a ptáků. Vodní ptáci jako plameňáci, volavky, bahňáci a mnoho dalších zde po celý rok hnízdí. Ryby a korýši, kteří zde žijou slouží zaprvé ptákům jako potrava a za druhé jsou spolehlivými bio-ukazateli nezávadnosti vod.
